Osso buco

Osso buco on kiinnostanut mua jo usean vuoden ajan, vaikka en ole edes tiennyt minkälaisesta ruoasta on kyse. Kerran sitä ravintolassa jopa tilasin, mutta sitten mulle tultiin kertomaan, että ravintolasta on juuri päässeet osso bucot loppumaan, joten tilaapa hyvä rouva jotain muuta.

osso buco2

Syksyllä mulla kävi sitten niin hyvä tuuri, että pääsin tilaamaan Ratia Ranchin ylämaankarjan lihoja ihan ensimmäisten joukossa. Muistatteko vielä kun kävimme herra Longfieldin kanssa kesällä moikkaamassa ja kuvaamassa Ratia Ranchin ylämaankarjaa? No, nyt oli sitten tarkoitus alkaa rapsutusten lisäksi myös popsia näitä komeita eläimiä. Kuulostaapas näin kirjoitettuna aika rajulta.

Tilasin Ratia Ranchilta pakastimen täyteen erilaisia lihoja. Yksi paketti piti sisällään noin 1,2 kiloa osso bucoa. Eräänä viikonloppuna päätimme herran kanssa ottaa osso bucon sulamaan, ja kokeilla valmistaa sitä ihan itse.

osso buco3

Osso buco on milanolainen erikoisuus. Ruoan tärkein ainesosa on naudan potkasta viipaloidut, noin 3 cm paksuiset lihan palat, joiden keskellä on reiällinen luu. Luun reiässä on joidenkin mielestä varsin herkullista pehmeää luuydintä, meidän luut tosin menivät ytimineen Horation suuhun. Naudan potka on suhteellisen halpaa sekä maukasta lihaa, joka on sellaisenaan kovin sitkeää. Lihasta saadaan kuitenkin hauduttamalla tavattoman mureaa.

Osso bucoa on olemassa paria eri laatua – alkuperäistä sekä modernia versiota. Alkuperäinen on kirkaslieminen, ja sen kanssa syödään usein risottoa. Moderni versio on nykyisin suositumpi, siinä lihat kypsytetään tomaattiliemessä, ja lisukkeena on useimmiten polentaa tai perunamuusia.

Me päädyimme yhdistelemään sekä perinteistä että modernia versiota. Haudutimme lihat moderniin tapaan tomaattiliemessä, mutta lisukkeeksi teimme risottoa. Kyllä muuten toimi tämä kombo!

osso buco1

Osso buco

  • noin 1,5 kg naudanpotkaa suunnilleen 3 cm kiekkoina
  • oliiviöljyä paistamiseen
  • suolaa
  • mustapippuria
  • vehnäjauhoja leivitykseen
  • 1 kpl yksikyntinen valkosipuli
  • 2 kpl sipulia ohuesti viipaloituina
  • 1 kpl porkkana kuutioituna
  • 1 kpl sellerinvarsi kuutioituna
  • 2 ½ dl kuivaa valkoviiniä
  • 2 ½ dl Puljongin kanalientä
  • 2 kpl laakerinlehteä
  • 400 g purkki kuorittuja tomaatteja liemineen karkeasti kuutioituina
  • muutama pala tuoretta sitruunankuorta

1. Tee terävällä veitsellä viiltoja potkaa ympäröivään kalvoon. Muuten kalvo kiristää paiston aikana potkat kuperiksi.

2. Mausta jauhot suolalla ja mustapippurilla. Pyörittele lihat jauhoissa ja paista ne sitten oliiviöljyssä molemmin puolin kullanruskeiksi ja siirrä odottamaan.

3. Vähennä lieden lämpöä ja lisää pataan loraus oliiviöljyä sekä pilkotut kasvikset (valkosipuli, sipuli, porkkana ja sellerinvarsi), ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kaada sekaan valkoviini ja kanaliemi. Kiehauta koko ajan sekoittaen.

4. Siirrä lihat pataan. Älä laita lihoja päällekkäin, vaan vierekkäin padan pohjalle.

5. Lisää lihojen päälle sitruunankuoriviipaleet, laakerinlehdet sekä purkillinen tomaatteja. Anna kypsyä kevyesti poreillen kannen alla kunnes lihat irtoavat luusta. Se ottaa aikaa noin 2-2 ½ tuntia. Maltti on valttia.

Gremolata

  • 3 rkl tuoretta persiljaa hakattuna
  • 1 kpl iso valkosipulinkynsi murskattuna
  • 1 tl sitruunankuorta raastettuna
  • 1-2 rkl oliiviöljyä

1. Sekoita gremolatan ainekset keskenään tahnamaiseksi seokseksi ja mausta sillä osso buco.

Risotto

  • öljyä
  • 1 kpl yksikyntinen valkosipuli
  • 1 kpl iso sipuli
  • 3 dl Arborio-riisiä
  • 3 dl Puljongin kanalientä
  • 2 dl valkoviiniä
  • 2 dl rasvatonta maitoa
  • 2 rkl kuivattua timjamia
  • suolaa
  • mustapippuria
  • 2 tl parmesaaniraastetta
  • 50 g voita

1. Lorauta öljy kattilaan, lisää murskattu valkosipuli sekä silputtu sipuli sekaan. Kuullota sipuleita ja lisää riisi kattilaan. Pyörittele riisiä kattilassa ja anna sen lämmetä. Kaada sekaan 1 ½ dl kanalientä ja hauduta riisiä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen.

2. Lisää seuraavaksi 1 ½ dl valkoviiniä ja jatka sekoittamista. Kun neste on haihtunut, lisää joukkoon 1 ½ dl kanalientä, 1 dl rasvatonta maitoa ja timjami, suola sekä mustapippuri.

3. Kun riisi alkaa olla kypsähköä lisää loput maidosta, parmesaaniraaste, loraus valkoviiniä ja 50 g voita. Kun riisi on valmista, on aika aloittaa syöminen!

osso buco4

Suositellut

2 Comment

  1. Mmm…varmasti herkullista. Haudutetut ruoat ovat herkullista talvisyötävää. Viimeksi tein häränhäntäpataa.

    1. Oli kyllä todella hyvää! Me tehdään liian harvoin hauduttamalla mitään, mulla ei sitä malttia kauheasti ole. 😉

Vastaa